Ga naar de inhoud 
De term “rauwe cacao” heeft tot veel discussie en verwarring geleid. Hij wordt vaak verkeerd gebruikt door marketeers en wordt ingewikkeld in zijn toepassing op cacao. In deze post willen we de misvattingen ophelderen en inzicht geven in de wereld van cacao.
De oorsprong van “rauwe cacao”
De term “rauw” kreeg bekendheid in gezondheidskringen door de opkomst van diëten gericht op het eten van alleen fruit en groenten, waarbij de voordelen van het eten van verse, ongekookte producten werden benadrukt. Deze standaard bepaalde dat voedsel niet verhit mocht worden boven 47 graden Celsius (116 graden Fahrenheit) om de integriteit van de voedingsstoffen te behouden.
Dit leidde tot de introductie van “rauwe chocolade” om het verlangen naar chocolade te stillen zonder af te wijken van het rauwe dieet. De verwerking van de meeste commerciële cacao gaat gepaard met grote hitte, zowel om het product te standaardiseren als om de inferieure kwaliteit van de grondstoffen te maskeren. Daarom ontstond “rauwe cacao” als een term die staat voor een meer natuurlijke, onvervalste vorm van chocolade, aantrekkelijk voor wie op zoek is naar puurheid en kwaliteit in zijn cacaobronnen.
Uitdagingen met “rauwe” cacao
Ondanks de aantrekkingskracht van “rauwe” cacao, zijn er belangrijke uitdagingen bij het toepassen van dit concept op cacao:
Fermentatie en hitte: De fermentatie van cacao, een kritieke stap voor de ontwikkeling van de smaak, overschrijdt vaak de temperatuurlimiet van 47°C (116°F) van de rauw voedsel beweging, en bereikt ongeveer 51°C (124°F). Dit feit alleen al zet vraagtekens bij de haalbaarheid van echt “rauwe” cacao, aangezien continue controle tijdens de fermentatie onpraktisch en onwaarschijnlijk is.
Reactie van cacao op hitte: In tegenstelling tot fruit en groenten hebben gedroogde cacaobonen een laag watergehalte (minder dan 8%), wat betekent dat ze goed reageren op hitte. In plaats van af te nemen in kwaliteit en pit, transformeren cacaobonen wanneer ze geroosterd worden, waardoor hun smaakprofiel aanzienlijk verbetert. Dit bewijst dat cacao baat heeft bij de toepassing van warmte, in tegenstelling tot de principes van raw food.
De rol van roosteren: Het roosteren van cacaobonen verbetert niet alleen hun smaak, maar sluit ook aan bij de traditionele gebruiken van inheemse volkeren die al eeuwenlang cacao verbouwen. Deze gemeenschappen gebruiken rooster methodes op lage temperatuur en integreren de transformerende kracht van het vuurelement in hun chocolade productie proces. Deze wijsheid onderstreept het belang van evenwicht en de vaardige toepassing van warmte bij het maken van chocolade van topkwaliteit. Nog een hele belangrijke reden dat cacao geroosterd word is om ongewenste bacteriën te doden.
Zuiverheid en proces: De term “rauw” impliceert vaak zuiverheid en authenticiteit bij het maken van chocolade. Hoewel we deze principes omarmen en in praktijk brengen, geven we er de voorkeur aan om onze cacao niet als “rauw” te bestempelen vanwege de complexiteit en misvattingen rond de term. In plaats daarvan richten we ons op de integriteit van onze herkomst en de ceremoniële betekenis van onze cacao, en zorgen we voor een minimale verhitting om de natuurlijke smaken en energetische eigenschappen van onze eersteklas bonen te behouden.
Hoewel “rauwe cacao” een bepaalde zuiverheid en kwaliteit suggereert, suggereren de realiteit van de cacaoproductie en de traditionele praktijken dat een meer genuanceerde aanpak nodig is. Door de wijsheid van inheemse methoden en het transformerende potentieel van warmte te omarmen, kunnen we de ware diepte en rijkdom van cacao waarderen, voorbij de beperkingen van het label “rauw”.
