Ką iš tiesų reiškia „Raw“ kakava?

Pastaruoju metu „Raw“ kakavos terminas sulaukė nemažai dėmesio – kartu ir nemažai painiavos. Jis dažnai naudojamas netiksliai arba kaip rinkodaros triukas. Šiame straipsnyje siekiame apžvelgtii tikrąją situaciją ir pasidalinti, kas slypi už šios etiketės.

Kaip atsirado „Raw“ kakavos idėja?

„Raw“ sąvoka kakavoje išpopuliarėjo žaliavalgių bendruomenėse, kuriose vertinamas šviežias, termiškai neapdorotas maistas. Pagal šį požiūrį, maisto produktai neturėtų būti kaitinami aukščiau nei 47 °C, kad išsaugotų visas naudingas medžiagas, ir būtų vadinami žaliavalgiškais, kitaip tariant “Raw”.

Norint patenkinti šokolado poreikį tokioje mityboje, atsirado „Raw“ šokoladas – kakava, kuri nebuvo skrudinama. Tuo metu daugelis gamintojų kakavos produktus apdorodavo aukštoje temperatūroje, siekdami išgryninti skonį ir paslėpti kakavos žaliavos trūkumus. Terminas „Raw“ ėmė reikšti natūralesnę, mažiau apdorotą kakavą – tarsi natūrali kakava kaip kokybės ženklas ar alternatyvą ieškantiems tikros kakavos kokybės. Bet tai dar nėra “gyvos” kakavos istorijos pabaiga…

Kur slypi „Raw“ kakavos paradoksas?

Nors „raw“ kakava dažnai pristatoma kaip ypatinga ir net gerenė nei „ne-raw” kakava, realybėje ir tiesiogiai susiduriant su tuo, kaip gaminama kakavos masė, kakavai tenka susidurti su nemažais (ir dažnai neįmanomais įveikti) iššūkiais, kad kakava atitikų šį populiarų terminą.

Kakavos pupelių fermentacija – svarbi ir… karšta: Kakava be fermentacijos neturi savo charakteringo skonio. Tai yra neatsiejama rūšinės kakavos masės ruošimo dalis. Lygiai kaip vyną mėgintume gaminti nefermentavę vynuogių - idėja nekokia. Tačiau fermentacijos metu pupelių temperatūra dažnai pasiekia 50–51 °C, o tai jau viršija „Raw“ (arba termiškai neapdoroto maisto) ribą. Fermentacijos metu temperatūra kyla natūraliai dėl mikroorganizmų veiklos, ir jos sustabdyti nei galima, nei būtų naudinga – tai būtinas etapas, formuojantis vertingas kakavos skonio, aromato ir veikliąsias medžiagas. Taigi šiam natūraliam etapui vykstant, ir dar net neperėjus prie skrudinimo ar neskrudinimo klausimo, kakavos pupelės sušyla aukštesnėje nei “raw” temperatūroje.

1.  

Kakava ir šiluma – ne priešai: Skirtingai nei vaisiai ar daržovės, kakavos pupelėse yra mažai drėgmės, todėl jos puikiai atlaiko švelnų šilumos poveikį. Kaitinimas čia veikia ne kaip naikintojas, o kaip transformuojantis elementas, padedantis išryškinti aromatą ir skonį.

Tradicijos svarba: Pietų Amerikos tautos šimtmečius kakavą skrudino lengvai, naudojant žemą temperatūrą ir gyvą ugnį. Ši praktika nėra industrinė – tai išminties ženklas, kuriame ugnis ne naikina, o keičia, stiprina, subrandina. „Raw“ šioje vietoje atrodo ne kaip grįžimas į šaknis, o kaip atitrūkimas nuo jų.

“Raw” kakakva ir sunkieji metalai: Viena iš mažiau aptariamų, bet itin svarbių temų kalbant apie kakavą – galimi sunkiųjų metalų, tokių kaip kadmis ar švinas, pėdsakai. Šios medžiagos gali natūraliai kauptis dirvožemyje arba atsirasti netinkamo apdorojimo ir laikymo metu. Ir nors „Raw“ kakava dažnai pristatoma kaip natūralesnė, ji tuo pačiu gali būti labiau rizikinga – jei nebuvo atlikti kokybės testai kakavai, tokiuose produktuose gali išlikti daugiau nepageidaujamų likučių.

Todėl, renkantis kakavą, vien žodis „Raw“ neturėtų būti kokybės garantas. Svarbu klausti, kokia kakavos kilmė, kaip ji buvo apdorota ir ar buvo atlikti reikalingi sunkiųjų metalų testai.
Jungle Delicacy kakava – tai laboratoriškai patikrinta kakava, kurios kiekvieną partiją tikriname nepriklausomoje trečiosios šalies laboratorijoje – dėl sunkiųjų metalų ir kitų teršalų. Tai mūsų būdas užtikrinti, kad jūsų puodelyje būtų ne tik gardi, bet ir saugi kakava.

Kodėl mes nesivadovaujame „Raw“ etikete?

Mūsų kakava išlaiko savo natūralumą – minimaliai apdorota kakava, be priedų, be perteklinio karščio. Tačiau sąmoningai nesivadovaujame „Raw“ etikete. Tai terminas, kuris tapo per daug komercinis, ir atvirai tariant, paprasčiausiai klaidinantis.
Mes kalbame apie tai, kas svarbu ir tikra: unikalią pupelių kilmę, fermentacijos kokybę, bendradarbiavimą su smulkiais ūkininkais, skaidrų procesą ir gilią pagarbą šiam augalui. Mūsų ceremoninė kakava yra natūralus produktas, tačiau žymėti ją „Raw“ – reikštų supaprastinti jos tikrąją vertę.

Pabaigai

Galbūt „Raw“ kakava skamba patraukliai, bet realybė ta, kad tiesa yra pats patraukliausias dalykas kakavos temoje. Kakava kokybė – tai ne tik temperatūros klausimas. Išties viskas apie kakavą yra daugiasluoksniška ir veda nuo vienos temos prie kitos. Kakava – tai vulkaninė žemė, gyvastingas dirvožemis, žmogus, laikas, ugnis ir skonis. Kakava be priedų, natūrali kakava, fermentuota kakava – visa tai sudaro tikrą vertę. Kakavos kokybė ne visada telpa į vieną žodį, tad ir nesikliaukime tuo.

🌱 Atrask tikrą kakavą, kuri neapsimetinėja – tikra, sąžininga, gerbianti tiek augalą, tiek žmogų. Susipažink su mūsų kakavos asortimentu.